Bún thang – món ăn cao cấp thời Pháp thuộc

Thời Pháp thuộc, ở thị xã Thanh Hóa, các món bún như riêu cua hay bún gà, hoặc bún đậu mắm tôm,.. chỉ được coi là món bình dân. Bởi những món này muốn ăn lúc nào cũng đều có thể dễ dàng tìm thấy. Duy chỉ có bún thang được coi là món ăn cao cấp nhất vì ít người có cơ hội được thưởng thức.

Bún thang – Món ăn cao cấp ở xứ Thanh thời Pháp thuộc

Sở dĩ bún thang được coi như món ăn cao cấp nhất thời đấy, là vì ở cả thị xã chỉ có 2 gánh hàng rong bán loại bún này. Và họ chỉ bán vào lúc nửa buổi, khoảng 9h sáng và lúc 2h chiều. Theo như một số người kể lại, giá của 1 tô bún này không hề rẻ. Đâu đó đắt gấp 10 lần phở. Phần lớn, thưởng thức được món ăn này chỉ toàn là các quan chức cấp cao hay một số nhà buôn lớn.

Theo lời kêu gọi của Bác Hồ, đầu năm 1947, thị xã Thanh Hóa triệt để tản cư. Khi ấy công chức thì theo cơ quan. Người giàu có và các hiệu buôn lớn thì chạy lên Rừng Thông. Rồi sau đó về cầu Bố, Vức… để tìm đường buôn bán. Anh Tư bán bún thang lúc bấy giờ đã chia sẻ rằng: Anh chiếm lĩnh được thị trường bún thang hồi ấy chính là có 2 bí quyết: Thứ nhất là bún, thứ nhì là nước dùng. Bún để làm bún thang phải đặt riêng ở xã Đông Hương bằng gạo dự thơm, sợi nhỏ như sợi miến tầu chứ không to như sợi bún thường bán ở chợ. Còn nước dùng thì phải trong vắt, ngày xưa không có mì chính, nước dùng chỉ vài bộ xương gà thì không thể ngọt mà phải thêm sườn hớt.

Các nguyên liệu làm bún thang

Nguyên liệu làm bún thang cũng cầu kỳ không kém, phải có nguồn vệ tinh dự trữ như tôm he, cà cuống, nước mắm ngon, mắm tôm đặc biệt… Bát đựng bún thang nhỏ hơn bát ô tô canh. Bát này làm bằng sứ Giang Tây đặt trên cái đĩa có nắp đậy. Cả cái thìa để ăn cũng bằng sứ Giang Tây.

Bún đúng tiêu chuẩn phải là bún rối trắng phau. Bún không được chua, khi ăn chần kỹ một lần nữa cho thật nóng. Thêm mặt bún có giò lụa thái chỉ còn phơn phớt hồng. Khi dội nước sôi, những sợi giò sẽ chín tới, tỏa ra một mùi thơm của giò lụa. Thịt gà phải lọc hết xương xé nhỏ cũng bằng sợi giò chứ không chặt miếng. Còn khâu trứng tráng để thái nhỏ là khó nhất. Tráng vào chảo thì ở giữa trứng dầy nên phải tráng trên mâm. Dàn thật mỏng để khi thái phù hợp với cỡ giò và thịt gà. Ruốc bông làm bằng tôm he, tôm nõn mà phải sấy khô nhỏ lửa cho hết mùi tanh mới dùng được.

Thưởng thức bún thang sao cho đúng cách?

Bốn thứ này để riêng từng góc trên miệng bát. Sau mới rắc ít hành hoa, rau răm thái nhỏ, phía trên lòng khòng là mấy sợi rau mùi ta như mây vờn. Khi ăn cho thêm một ít mắm tôm loãng, ngon cho dậy mùi. Đầy đủ các thứ như thế rồi cũng chưa ăn được. Phải có một “phép tiên”, một thứ “bùa mê” của “nhà phù thủy” cao tay: Mở cái lọ thủy tinh bé xíu nhúng chiếc tăm khỏa đều vào bát bún đã chan bốc nghi ngút khói. Một mùi hương kỳ lạ, đó là thứ nước trong rút ra từ bọng con cà cuống, một loại côn trùng cánh cứng, sản phẩm của đồng ruộng Việt Nam. Không có cà cuống và mắm tôm thì không thành bún thang mà chỉ là bún chan nước dùng.

Khi ninh các loại xương (xương gà, sườn hớt), phải hớt hết bọt. Sôi đến đâu hớt đến đấy thì nước mới trong. Còn một thứ nữa: Mấy con tôm nõn phơi khô ngâm nước gừng cho khỏi oi. Rồi sau đó lạng thật mỏng theo nguyên hình con tôm. Thái ra làm 3-4 lát để lên giữa 2 lát, tô điểm cho bát bún thang thêm phần hấp dẫn. Sau đó thêm một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu. Tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể. Có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn, trông vui mà lại quý.

Một bát bún thang “đủ lệ bộ” quả là công phu, không được thiếu một thứ gì, từ rau răm đến rau mùi. Khách ăn cũng không thể ăn nó thường xuyên như ăn phở hay bún xáo măng. Và cũng không thể ăn nó kèm với các thứ khác như đậu rán, quẩy…

Bây giờ, khách sạn mọc lên nhiều, gần như thứ gì cũng có. Nhưng có lẽ hiếm có bát bún thang ngon.

Nguồn: vanhoadoisong.vn